San Telmo Müzesi’nde ‘’San Sebastian’’  şehrinin kültürel kimliği ile ilgili fotoğraf sergisindeyim. Yüzyıllık siyah beyaz fotoğraflar Belle Epoque ve Art Nouveau tarzında inşa edilmiş şehrin zenginliğini ortaya koyuyor. Adeta şehir bir yüzyıl önce Levant’ın görkemli liman kentleri olan İzmir veya İskenderiye’den farksız. Bir balıkçı kasabasını zengin bir limana dönüştüren ardından da onu dünyaca tanınmış bir gastronomi destinasyonuna taşıyan şey ise eşsiz coğrafyası ve Bask insanının kendine özgü karakteri. Haritayı önünüze koyduğunuzda şehrin  Biskay Körfezi’nin güney doğusunda ve Atlantik Okyanusu’nun da bir parçası olan Karanbria denizinin ise tam ortasında olduğunu görürsünüz. Kentin önü bir pencere gibi okyanusa açılırken Uremea nehrinin denizle buluştuğu ağızda kurulan şehir bir sarmaşık gibi Concha Körfezine yayılır. Sırtı ise yemyeşil Bask dağlarına dayanır. Bu coğrafya söylendiği gibi İspanya olmaktan fazla yeşil, Fransa olmaktan ise fazla sarptır. Kökeni,dilinin kaynağı tam olarak halen bilinmeyen bu halk tarihte endüstriyel balina avcılığını ilk başlatan, keşif çağında Avrupa’yı diğer kıtalara bağlayan, sanayi devriminde lider sanayicilere dönüşen bir halk olmuştur. İşte San Sebastian’ı dünyanın en büyük mutfak başkentlerinden birine dönüştüren itici güç budur. Geleneklere bağlılık, kaliteli malzeme kullanımı, yeniliğe açıklık, doğaya saygı gibi ilkeler Bask şeflerini dünyanın en tanınmış şefleri haline getirmiştir. San Sebastian’ı Bask dili ile Donostia’yı sadece gastronomi ile sınırlamakta haksızlık olacaktır. Şehir düz ayaklığı, görsel güzelliği, plajları, parkları, müzeleri ve etrafında konuşlanmış yakın kasabaları,içinden geçen nehri, caddeleri küçük dükkanları ile yeterince ilgi çekicidir. Bu çekicilik hünerli şeflerin yaratıcılığı ile adeta kutsanmıştır. 

Kente en kolay ulaşım Bilboa havalimanından bineceğiniz ve 1 saat 20 dakika süren otobüs yolculuğu. Gayet konforlu olan seyahat sizi şehre taşır ve hemen kendinizi La Concha  plajına atmak istersiniz. Plajın tam ortasında bulunan ‘ La Perla ‘ Cafe kahvenizi içip soluklanmak ve plajın tadını çıkarmak için en ideal yer. Tarihi mekanın hemen altında aynı isimle hizmet veren bir spa merkezi olduğunu da hatırlatmak isterim. Kent yürüyerek keşfedilmeye çok uygun. Bilmeniz gereken tek şey ‘old town’(Parte Viaje ) ın La Concha  plajının sonunda bulunan tarihi limanın hemen ardında ve yemyeşil bir tepe olan Mont Urgull’un eteklerinde olması. Limanda bulunan ‘Aquarium’ da kentin en manzaralı noktalarından birinde. Akvaryum sadece okyanus canlılarına değil aynı zamanda bölgenin denizcilik ve deniz mirasına da adandığından iki katlı binada balina avcılığı ve ahşap maket bask gemileriyle ilgili görsellere de yer verilmiş. Akvaryumun’un önünden turistleri La Concha Körfezi’ni gezdiren küçük turistik tekneler hareket ediyor. Denizde yapacağınız bu kısa seyahat bile size küçük bir okyanus keyfi yaşatacaktır. Kendinizi hazır hissettiğinizde artık old town’a girebilirsiniz. Bask ülkesinin tipik bir atıştırmalığı olan ’pinchos ‘ ( diken ) ( pintxhos)   daha çok küçük deniz mahsullerinin konulduğu ve kürdanla sabitlenen küçük ekmek dilimlerinden oluşuyor. Bir nevi tapas. Pinchos’a da en çok bölgenin genç, meyvemsi beyaz şarabı olan ‘’ Txakoli ‘ yakışıyor. Txakoli’nin ferahlatıcı ve asidik yapısı genellikle deniz kenarındaki iklimde yetiştirilen üzümlerden geliyor. Gerçekten kentte çok keyifli ve iddialı çok sayıda pinchos bar var. Galiba burda mesele sizin damak tadınıza ve gözlerinize hitap edeni bulabilmeniz. Bu arada sadece bu kentte icat edilen ve Rita Hayworth’un ‘Gilda’ karakterine öykülenen ve bu nedenle ismi  ‘Gilda’ olan pinchosu mutlaka denemenizi öneririm. Üç lezzetin bir kürdanda biraraya gelmesinden oluşan ( tatlı ve çok hafif acı guindilla biberi, hafif tuzlu bask hamsi filetosu ve enfes bir lezzete sahip sulu manzanilla zeytini.) bu pinchos gerçekten çok lezzetli. Onlarca pinthos bardan benim sevdiklerim;  

‘’Ganbara ‘’ da (Michelin yıldızlı )pinchosların yanında ızgara mantar ve tuzlu kızarmış yeşil biberini deneyin.’ La Cepa ‘ klasik bir pichos barına benzese  de bölgenin enfes sulu navajas yani sülineslerini ve lezzetli percebes yani kaz boynu midyesini burada bulabilirsiniz. Bar Martinez  ise klasik bir pinchos bar olmanın yanında küçük mutfağı ile enfes sıcak deniz mahsulleri de sunuyor. Özellikle keseli balık yumurtası ile Zamburinas ( sıcak alacalı deniz tarağını ) mutlaka deneyin. Pinchos barlardan yeterince keyif aldıysanız artık akşam hazırlıklarına başlayabilirsiniz. Dünya’da bu kadar küçük bir alanda en çok Michelin yıldızlı restorana ev sahipliği yapan iki şehir var. Biri Kyoto diğeri de San Sebastian. Kentteki iyi yemek kültürü ve iyi pişirme geleneği o kadar gelişmiş ki yıldız almayan kent restoranları da hayli kaliteli ve lezzetli. Bu restoranlar için de önceden rezervasyon yapmanız gerekiyor. 3 yıldızlı Arzak dört nesilden beri ihtişamını aynen koruyor ve artık mutfağın başında 2012 yılında dünyanın en iyi kadın şefi seçilen Juan Mari Arzak’ın kızı Elena Arzak var. Tek Michel yıldızlı şehrin merkezinde, limanın hemen kenarında olan Kokatxa ise son derece sade salonunda geleneksel bask lezzetlerini modern dokunuşlarla enfes bir Michelin deneyimine dönüştürüyor. Hem Michelin deneyimi hem de bölgenin dillere destan kalkan, dil, barlam(hake )gibi balıklarını ızgara olarak enfes bir liman manzarasında yemek isterseniz merkeze yarım saat uzaklıkta olan Getaria kasabasına gitmeniz gerek. Kasaba dünyayı deniz yoluyla dolaşmış Macellan’ın  kaptanı Juan Sebastian Elcano’nun da doğduğu büyüdüğü kasaba. Kasabanın ortasında yine meşhur Michelin yıldızlı El Kano restoranı bulunuyor. Kanımca EL Kano akşam yemekleri için ideal bir restoran. Ancak gündüz saatlerinde Getaria koyuna hakim tarihi limanda bir Michelin deneyimi için ise tavsiyem  ‘Kai Kaipe’. ( Liman Altı )Zaten iki restoranın da sahipleri akraba olduğu gibi menüleri de birbirine çok yakın. Kai Kaipe’nin eşsiz manzarasında mutlaka ızgara kalkanını ( turbot grille ) veya dil balığını ( sole grille ), ıstakoz salatasını ( salade de homard) ve bölgeye özgü balığın gıdısının özel bir sosla sunulduğu ‘’ kokatxas de colin en saucel’i denemenizi öneririm. good is a reward if you ain’t around to use it? Besides, attacking that battle station ain’t my idea of courage.